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去買伊比利豬

作者:野地秩嘉

譯者:林美琪

出版:積木文化

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好久沒有去圖書館借書假裝成文青,這天是特別要去借工具書,卻在借書櫃檯旁的書架上瞄到這本書。

這本書紅咚咚的又很新(圖書館裡好多書都舊到我不想碰@@),長相本身就很醒目,加上書名是近年在台灣相當有知名度的伊比利豬,所以就順手拎回家。回家後就先讀了這本,然後工具書還晾在一旁(乾笑)。

這本書的內容就是一位知名作家本來想寫有關伊比利豬的報導,結果最後變成在賣伊比利豬的勵志故事。(被我這樣一寫感覺很無趣哈哈)

雖說早就吃過伊比利豬,大多都有如牛肉般好吃,也在網路上查到伊比利豬在廣大森林奔跑,白天吃著橡實佐香草,晚上吹著清風賞明月,所以有著大理石紋路肉質等云云。可是我從來吃不出橡實香氣,一直想是自己的舌頭笨(其實也真的笨@@)!

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不是每一隻伊比利豬都能有幸成為橡實級(Bellota)的伊比利豬

我想被我品嚐過的伊比利豬們,應該不曾在廣大森林奔跑,也不曾吃過橡實和香草。因為橡實級(Bellota)的伊比利豬數量真的很少,想吃到要有更雄厚的財力吧!

一般市售的伊比利豬大多是圈養方式飼養,以吃大小麥為主的穀飼豬(Cebo)。

雖然一樣具有伊比利豬豐甜油脂的特性,價格比起在森林奔跑的橡實級伊比利豬來說也更平易近人許多,但就是少了橡實木質香氣。而橡實香氣也正是伊比利豬之所以尊貴的原因。

所以也可以說如果沒吃過橡實級(Bellota)的伊比利豬,嚴格說來就不算吃過伊比利豬吧!(拍案退堂)

 

伊比利豬是一個古老品種的名稱

伊比利豬並不是泛指西班牙伊比利地區所出產的豬,而是西班牙伊比利半島特有品種稱為伊比利種。

像丹麥的長白豬、英國的約克夏豬,都是指豬的品種。但像日本松阪牛則是指三重松阪地方產的牛肉,並不是品種名稱。

伊比利豬雖然是黑色的豬,但不能直接說伊比利豬是西班牙的黑豬,因為黑豬指的是盤克夏種的豬。總之豬的世界很博大精深,我只打算負責吃這一塊就好哈哈!

 

伊比利豬在森林中吃橡實和香草是一種文化

讓伊比利豬吃橡實並不是人類發明的,牠們的祖先從很早以前就是在森林裡這樣吃。

伊比利豬是美食家,只吃好吃&成熟的橡實,不好吃的或沒熟的牠們可是會不留情面的吐出來,而且吃膩橡實就會改吃香草,感覺伙食辦的相當好。

這些在廣大森林奔跑的伊比利豬,並不是人類依照牠們的習性改用人工方法飼養,牧場主人只是用柵欄圍起原本就是牠覓食的橡樹森林,然後把牠們放進去天生天養。

養大一頭伊比利需要2~3公頃的森林,也就是想要在地形起伏多變的廣大森林中找到伊比利豬,必須開著越野車,拿著雙筒望遠鏡,才有機會追蹤到豬隻。和我們在墾丁牧場或是清境青青草原上看著牛羊漫步的等級截然不同,完全顛覆腦海中的畜牧概念。

伊比利豬的自然放養方式更和那些以人工手段來飼養家畜,比如喝啤酒的牛和吃杮子的豬完全不同。

所以伊比利豬不只是食材,而是在自然循環中長大的永續豬,也是一種文化傳承。

讓牛喝啤酒,讓豬吃杮子都能養出美味肉質,但這是人類刻意製造的肉味,是人類欲望下的產物。

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如何成為橡實級(Bellota)的伊比利豬 

前面提過:不是每隻伊比利豬都能成為Bellota橡實等級的伊比利豬。但究竟怎麼才能成為橡等級的伊比利豬呢?

首先一定要是每年七~八月出生的豬仔才有資格,也就是只有獅子座的豬仔才有這個命數。沒想到連豬的生辰八字也很重要哈哈!

當三個月大時,會從中挑出體格良好的小豬。但別以為從此牠們就錦衣玉食,相反的牠們只獲得少少的飼料量,刻意被養的瘦巴巴的,大概就是要讓牠們吃得苦中苦才能成為豬上豬吧(大誤)。

等一歲大時,牧場主人會預測當年橡樹結實的多寡,才決定今年放牧數量。

每年十一月至三月為歐洲冬青和西班牙栓皮櫟的果實成熟期,十五個月大的伊比利豬就在此時放養於廣大森林中。因橡實富含營養與油脂,這也是牠們體重大幅增長的階段,在此數月間,體重能增加八十公斤。

這樣大家總算明白為什麼只有七八月出生的小豬才有機會成為Bellota橡實等級的伊比利豬了吧!

伊比利豬很挑嘴,雖然森林裡有數種橡木,但歐洲冬青果實較甜最受歡迎,歐洲冬青吃完時才會吃西班牙栓皮櫟,對其他果實則不屑一顧。

 

伊比利穀飼豬依然是伊比利豬

至於沒被選上的小豬們,就是按照一般方式圈養,吃著以大小麥為主的穀物,十個月大時即可出售。這也是市面上最普遍、常見的伊比利豬。

 

低換肉率的橡實級(Bellota)的伊比利豬

一般豬飼養約六個月,體重約110公斤時即可賣錢。伊比利穀飼豬,需約養十個月,體重約160公斤即可賣錢。

伊比利橡實級(Bellota)豬則最少得養十八個月,體重可達180~200公斤相當壯碩,本書作者以【河馬】來形容橡實等級的伊比利豬

要養大一隻伊比利豬起碼需要一公噸的橡實,所以預測當年橡實結果率是相當重要的事,要是橡實豐收但放養隻數少,只是少賺一點倒還好;若是橡實欠收讓伊比利豬吃不飽,品質就會大受影響。

而且一般豬的換肉率是1:2.5,伊比利橡實豬則是1:5,換肉率相當差。

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伊比利豬的定義

也因為伊比利豬價格好,以利所驅中外皆然,於是發生讓伊比利豬雜交以增加數量的亂象,差點讓純種伊比利豬消失。為了保護伊比利豬,所以伊比利豬定義如下:

1.母豬需為純伊比利種的豬

2.種豬僅限伊比利種或是杜洛克種的豬

為何指定杜洛克種?據說是發育快且比其他豬種更能保留伊比利豬的特性

3.需有過一半以上的純伊比利種血統

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伊比利豬知名生火腿的製法 

大家還記得金銀島和魯賓遜漂流記中,船上糧食有鹽漬豬肉這一項嗎?其實我記不得了哈哈!

不過鹽漬豬肉並不是培根,而是生火腿。因為培根的保存期限沒有生火腿久,所以出海帶的多是生火腿。

一般來說西班牙常見的生火腿是用白豬(比如長白豬、杜洛克等非黑豬品種)腿肉做成的塞拉諾生火腿。

西班牙一年生產三千萬條生火腿,但橡果級的只有七十萬條,比例真的很少,想要吃到更是不容易啦!

伊比利豬生火腿製法

1.使用伊比利豬前後腿肉

2.1公斤肉要鹽漬0.8天,十公斤腿肉就是八天

3.鹽漬期間提高溼度,讓鹽巴慢慢滲透,才不會過鹹。

4.選擇冰糖顆粒大小的海鹽,才不會過鹹。

5.鹽漬結束時先以水沖洗,再吊在室溫4~6度,溼度80%的熟成室

6.熟成期間為24個月,生肉若為十公斤,熟成後為七公斤,成品率約70%。

7.有些高級生火腿熟成期達60個月。

8.生火腿切片後要在常溫中放一下,讓脂肪融化了再吃,才是最佳狀態。

 

伊比利豬肉的部位

大/小里肌:炸豬排

肩胛肉:比大里肌味道濃郁,用於燉煮或薄切成火鍋肉片

頸肉:脂肪較少,多薄切成燒肉

五花肉:燒烤、燉煮

有些西班牙人主張烤伊比利豬用醬油比鹽巴更搭,大家有機會可以試看看這個吃法。

 

這本書除了細談伊比利豬,其實也是一部外行人如何從事新商品開發的血淚史。

要從成熟市場中找到對的新商品就已非易事,還要能找到對的料理者做出新商品、找到對的加工者製出品質穩定的商品、找到對的行銷者把商品包裝出亮點,找到對的銷售通路才能順利出貨到客人手上。當然還有西班牙經濟不振與日圓升值的影響也是開發者必需注意的事。

總之我的結論還是那一句:我只打算負責吃這一塊就好哈哈

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留言列表 (3)

發表留言
  • 玫瑰小丸子
  • 我等等也來去借一本來看 呵呵
  • ㄚ芬
  • 這樣野地放養
    其實也很像山豬
    所以吃起來會不會像山豬肉呢?

    以前背書
    我印象最深的是美濃豬
    但是現在吃豬肉
    卻很少聽到打著美濃豬名號的豬肉
  • 悄悄話